COCOK UNTUK SEGALA USIA

(Artikel Box - Majalah Intisari, Nopember 1997)

Susu fermentasi seperti yoghurt, kefir, dll. selain dapat mencegah diare, juga berperan aktif pada kesehatan prima sesuai kebutuhan sejak bayi lepas sapih hingga lansia.
Laktosa (gula susu) umumnya susah diurai oleh perut konsumen Indonesia. Meski ketika bayi kaya enzim pengurai laktosa, yakni lactase (B-galaktosidase) sehingga mampu memanfaatkan ASI, namun enzim tersebut akan berkurang tajam sejak masa penyapihan hingga tinggal 10% ketika dewasa.
Karena tidak terurai, butiran laktosa akan tertinggal di muka lubang usus halus dan menyerap banyak air dari sekitarnya sehingga menimbulkan diare. Ada kalanya sebelum keluar, ia tertahan di kolon dan diurai oleh bakteri penghasil gas (CH4, CO2, H2). Akibatnya, perut menjadi kembung sehabis minum susu non-fermentasi lebih segelas besar (300ml) per hari.
Nah, adanya proses fermentasi oleh bakteri penghasil asam laktat (BAL), 30 - 40% laktosa akan terurai menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah diserap tubuh. Jika BAL (khususnya spesies Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacteium sp) tetap hidup dalam saluran pencernaan, peruraian laktosa akan terus berlanjut. Jadi, minum susu fermentasi akan menaikkan nilai toleransi terhadap laktosa.
Protein susu yang dikenal bernilai biologi tinggi (lebih dari 91%), kalau dihitung menggunakan protein referensi telur, akan lebih mudah dimanfaat-kan konsumen. Proses pengasaman akan menggumpalkan protein dan mengurangi kecepatan lewat di saluran pencernaan kalau dibandingkan dengan susu non-fermentasi, sehingga susu fermentasi akan lebih mudah dicerna (kecernaan protein naik sampai 93%).
Adanya BAL juga akan mengurangi rantai panjang 8 asam amino esensial, karena 50% materi sel BAL tersusun dari protein. Selain itu, pada susu fermentasi tidak terdapat pembatas atau inhibitor, seperti tanin, tripsin (pada kedelai), dan laktenin.
Bersama karbohidrat, protein susu terfermentasi oleh BAL akan menghasilkan aroma, khususnya odor yang menyenangkan karena adanya senyawa volatil (asetaldelhida, diasetil, etanol, dan aseton).
Proses fabrikasi susu fermentasi juga menaikkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor, dan kalsium) yang baik untuk tubuh. Berdasarkan penelitian, kehadiran asam laktat dan laktosa menaikkan serapan mineral kalsium.
Kenaikan keasaman sekitar 1% setara asam laktat merupakan cara memperpanjang umur susu sekaligus memberikan cita rasa enak sebagai penyegar.
Proses fermentasi menaikkan jumlah bakteri asam laktat non-patogen. Bakteri ini selain menghasilkan asam laktat, gula, dan odor, juga menghasilkan metabolit sekunder, yang umumnya bersifat antibiotik. Misalnya, nisi dan lactisin yang dapat membunuh bakteri patogen, seperti shigella, salmonella, dan clostridium. Bahkan, menurut para ahli, nisin dan lactisin mampu mencegah kelebihan kolesterol dan kanker.

Kaya kalsium dan kalori
Wanita hamil perlu kalori tambahan 200 - 300 kkal/hari dari kebutuhan harian 2.000 kkal atau total kebutuhan selama kehamilan berkisar 80.000 kkal. Kebutuhan protein, asam folat, kalsium, fosfor, dan zat besi pun meningkat sampai 50%.
Namun kebutuhan gizi harus dibatasi untuk pertambahan berat antara 6,8 - 18,2 kg. Susu fermentasi merupakan bahan makanan kaya kalsium yang mudah terasimilasi sesuai kebutuhan, kurang kandungan lemak dan berkalori tinggi.
Berdasarkan anjuran ahli, bayi harus memanfaatkan hanya ASI sekurang-kurangnya 6 bulan, syukur-syukur sampai 2 tahun. Susu untuk bayi harus diperkaya dengan zat besi setidaknya sampai usia setahun sambil secara perlahan dikenalkan pangan yang lebih keras temasuk jus buah.
Pemberian terlalu awal susu sapi tanpa dimodifikasi sesuai kebutuhan bayi dapat menimbulkan banyak masalah, seperti anemia kurang zat besi, alergi protein susu atau pertumbuhan penyakit gula tipe I dari diabetes mellitus.
Yoghurt baik sebagai makanan variasi untuk bayi usia di atas 6 bulan. Lebih baik lagi kalau susu fermentasi juga mengandung Bifidobacterium sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat tipe D (-) yang termetabolis lebih lambat tidak cocok bagi bayi usia di bawah 6 bulan, tapi tidak berefek negatif bagi bayi yang lebih tua.
Anak umur 1 - 3 tahun membutuhkan energi tiap kg berat badan (102 kkal/kg) lebih tinggi daripada orang dewasa (36 -37 kkal/kg). Setelah 3 tahun, kebutuhan energi cenderung menurun.
Sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinggi, yoghurt juga baik dikenalkan kepada mereka. Anak-anak dapat diberi ragam produk susu yang akan menyumbangkan 800 mg kalsium/hari.
Pada masa-masa itu, anak sering diare akibat sanitasi yang buruk. Jika terjadi diare yang menyebabkan perubahan aktivitas atau kematian mikroflora saluran pencernaan (bakteri probiotik; Bifidobacterium infantis, Lactobacillus acidophillus), maka akan mengubah sistem enzimatik saluran pencernaan dan menambah gawat simtomatik dan dapat mengarah pada diare berkepanjangan.
Pengobatan diare dengan antibiotik justru sering berefek sekunder, mematikan mikroba probiotik dan anak menjadi tidak tahan susu. WHO menganjurkan pemakaian susu fermentasi bagi anak yang mengalami efek sekunder dari pengobatan menggunakan antibiotik.
Anak 6 - 12 tahun dicirikan oleh pertumbuhan yang relatif lambat dan teratur. Problem kekurangan kalsium sering kali nampak pada golongan umur ini.
Susu dan susu fermentasi merupakan sumber utama kalsium yang mudah diserap, dan menjadi pelindung bagi kekurangan kalsium yang menyebabkan gigi keropos. Sejak anak umur 3 tahun susu menjadi sumber penting kalsium, fosfor, vitamin D, magnesium, dan fluor.

Untuk remaja dan lansia
Anak umur 5 - 7 tahun mencapai 20% ukuran manusia dewasa, dan mengakumulasi 45% dari kalsium organ. Pada usia itu anak perempuan perlu memperoleh kalsium secara optimal untuk pertumbuhan tulang, dan terutama untuk mengimbangi adanya pengeroposan tulang pascamenopause nanti.
Kebutuhan kalsium (Ca) yang terakumulasi ke tulang sampai 500 mg/hari, sehingga dianjurkan mengkonsumsi 1.500 mg Ca/hari.
Selain itu kebutuhan riboflavin, B12, magnesium, fosfor, dan zat besi tetap tinggi, dan anak selalu kekurangan. Jadi, mereka perlu ditawarkan susu olahan lain. Sementara itu wanita dewasa membutuhkan kalsium sampai 1.500 mg/hari.
Beberapa penyakit dapat timbul akibat kelebihan berat, misal diabetes mellitus, hipertensi, jantung, dan beberapa tipe kanker. Pengaturan pangan untuk menyeimbangkan gizi menjadi penting. Pengurangan jumlah lemak total dan asam lemak jenuh, masing-masing 20 - 35% dan 8 - 15% dari kebutuhan energi dianjurkan. Susu fermentasi dapat dipilih sebagai pangan alternatif bagi orang dewasa.
Lain lagi dengan lansia (di atas 60 tahun). Aktivitas metabolik tubuh menurun akibatnya kehilangan massa otot, sehingga kebutuhan kalori berkurang. Keseimbangan Ca bisa juga terganggu.
Karena kurang nafsu minum dan makan, manula cenderung kurang energi, vitamin, air, dan kalsium. Susu dan susu fermentasi dengan kadar air dan kalsium tinggi menjadi pilihan terbaik.

(Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA, nutrisionis dan teknolog susu Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada)